【Appetite】「ラーメンバルゆきかげ」にまた行ってきた！

by noise · 2024年2月17日

知ってる人は知ってるかもですが、東大赤門近くに「弥生式土器発掘ゆかりの地」の石碑があります。そう、弥生式土器って、ここで見つかったのが最初なのです！

毎週日曜日は、なんだか最近ラーメンづいています。というのも、うちの丈さんが麺類が好きすぎて。特に、最近はこってりがお好み。ちなみに、伺ったのは1月14日の話。
久しぶりに上野に自転車で行こうということになり、「何食べる？」って話になり。
まぁ、いつも通りラーメンかなとおもっていたら「あの、長い棒の飴売ってる近くのラーメン屋に行きたい」という所望。
「長い飴？」って思って、思いついたのが「根津　金太郎飴」かと。
となると、これ「ラーメンバル　ゆきかげ」さんのことを言ってるなという事がわかり。
僕も、ここのラーメンは大好きなのでチャリンコぶっ飛ばして向かうことになりました。
まぁまぁ、家から距離あるんですけどね（最短距離で行っても14km強）。
大体適当に寄り道していくことになるので、もうちょい遠回りかな～とか。

ルートは、水道道路→新宿→靖国通り→後楽園→春日通り

いつものルートをぶっ飛ばして、いざ根津へ！ご存じの方もいるのだなと先日話していて知ったのですが、散歩好きの集まる谷根千の裏手の穴場「亀の子束子谷中店」の斜め前にあるのがこのラーメン屋さん。ちなみに余談ですが、亀の子束子の西尾商店さんって、今でこそ本店は滝野川ですが、もともとは東京本郷真砂町で創業してて。この谷中店は、縁の地の近くでオープンしているって感じなんですよね。街って、昔は大きなお寺や神社を囲んで発展していた部分もあり。根津神社の周辺の街として、江戸時代も盛り上がっていたんだろうなーとか勝手に想像。

ということで、話は戻って「ラーメンバル　ゆきかげ」さんへの再訪。前回は、2階に案内されたんですが、畳敷きの落ち着いた感じで。なんか、人の家に遊びに来た感じだったのですが、今回は1階のカウンター。
思い出してみたら、あのときは混み合いすぎていて2階に案内されたのだったなぁとか思いつつ、今回も結構ひしめき合っていました。
ただ、前回と違うのは前回は普通にラーメン好きが集っているという感じだったのですが、今回はお一人の手前の方を覗いて全員外国人観光客。凄いな！Tripadvisorにでも載ったのか？と思って調べてみたら、本当に載ってた。それも各国語版で。スコアも高い！これは、人来るわ。

■Yukikage
2-18-3, Nezu, Bunkyo 113-0031 Tokyo Prefecture

雰囲気いいし、味も間違いないからねー。そして、最近谷根千観光客に人気になってるしね。当日、自転車で走ってたら欧州からの自転車集団が根津界隈にたくさんいたし。交通手段がかなり整ってる東京だけど、自転車のほうが圧倒的に機動力あるので、「その選択は正しい！」と思ってみていました。

さて、ゆきかげのラーメンですが大きく分けると「塩」と「醤油」。大事なのは、そのベースでかなり時間をかけて作られていることは想像に固くない「鶏白湯（とりぱいたん）」メニューにはこの文章。

お酒も豊富で、ビールは黒ラベル！瓶ビールは赤星というね。今度、友達と普通に飲みに行きたい感じです。

『季節毎に北海道から取り寄せた昆布とカタクチ鰯、うるめ、鯖等、数種類の煮干しを丁寧に抽出した出汁と宮崎県産の鶏と国産野菜で8時間以上トロトロになるまで炊いたコラーゲンたっぷりの濃厚鶏白湯を合わせた極上のスープが自慢のラーメン屋です。』

いや、この文章からも思いが伝わってくるし、美味しさに対する期待値が上がりますよね！昨今、飛び道具的な鶏白湯のラーメンが世の中を賑わせていますが、僕はそもそも欧州の料理はフレンチやイタリアの料理が好きで、エル・ブジみたいな変わったものにはあんまり興味がないんですよね。それは、和食においてもラーメンにおいても一緒で。保守的なのかもしれませんが、王道が好きなのかもです。そういう意味で、僕はゆきかげの鶏白湯は、この流れの中での完成形ってこう言うことかなぁって感じるほどのものでした。付け合せの浅草海苔（贅沢！）も、味付け玉子も、生玉ねぎさえも極上で。あ、そうそう。食べる人は、最初から大盛りにしておくことがオススメ。僕は、行くたびに「濃厚煮干し鶏そば　全部のせ　醤油」を食べてます。
ちなみに、この海苔は浅草の仲見世でご覧になったこともある人も多いと思いますが、「いせ勘」さんのもの。いせ勘さん、1717年（享保2年）創業の老舗中の老舗。そりゃ、香り高いし美味いよね。
ベースの鶏も、宮崎鶏。こだわり凄い。手間隙かかっていることもそうですが、材料も厳選しているからこそのあの味なのだなと。

ちょっと豆知識だけど、「白湯（パイタン）」って何かという話を。もともと、混じり合うことのない「水と油」これを高温で煮込み続け、対流させる。高温で煮出す行為は、水と油を混じり合わせる媒介となる「乳化剤」となるゼラチン質を抽出するという大事な役割も持っています。何にしても、上質なスープを作るためにはこの手間ひまが大事だという認識。インスタントに作る話も出回っていますが、外で食べる意味合いってそういう「本物」にお金を使うってことなのかなーって。
この「白湯（パイタン）」と対になるのが「清湯（チンタン）」、「白湯」は丸鶏を使ったり、ゼラチン抽出のためのモミジ（鶏の足）を入れたりしますが、「清湯」は油を必要としないためささみや胸肉のような油のない部分を用いて作ります。必要部位からして違うのですが、同じ鶏でも全然味わいが違うもの。色々調べてて、下記のような違いがあることを知りました。

毛湯（マオタン）：鶏ガラや親鳥、豚骨などを使ったスープ。いわゆるガラスープ　
清湯（チンタン）：鶏の胸肉やささみ、豚のモモなど脂身の少ない部分を使ったスープ
白湯（パイタン）：豚骨や丸鶏、もみじや豚の背脂などを長時間煮込んで乳化させたスープ
上湯（シャンタン）：親鳥や豚もも、牛スネ肉と一緒に金華火腿や陳皮などの炊いた高級なスープ

僕の大好きな「かおたんラーメン」の「高湯（カオタン）」は、「上湯（シャンタン）」と同義のようで、「上湯（シャンタン）」というのは広東地方の言葉だということを今回調べて知りました。
中華の決め手は「湯（スープ）」というくらいで、もっといろいろ区分があることを知ったのですが、書き始めるときりがないのでこのへんで。。

ゆきかげのスープ、見かけは重く見えますが、深みはあれども、後味は実はあっさりで。豚骨食べ過ぎの僕が言うのであんまり信じてもらえないかもですが、ホントなのです！是非、皆さんご体験を。

あ、本店は浅草で他に三ノ輪にもあったりします。
多分、お店によってちょっとづつ違うのではないかと推察しています。